啟動食安戰士 細菌病毒不下肚-食品存放要當心

熟食也能做怪的細菌

煮熟或密封包裝的食品，也可能因為存放不當，而遭到微生物污染，引發食品中毒！例如料理完成的食品未妥善遮蔽，碰觸到帶有細菌的污染源，或是貯存溫度不夠低，導致無法抑制細菌活動等。因為保存方式錯誤，讓微生物有機會在食品中大量生長，就可能產生毒素造成食品中毒！

仙人掌桿菌

仙人掌桿菌因為佈滿了短鞭毛，看起來就像長滿刺的仙人掌一樣，所以才有這個名稱，這種細菌會產生能以休眠狀態存在的芽孢，平時廣泛分布在自然環境中，會隨著灰塵以及蟲蟻蒼蠅的沾染而附著到食品上，在攝氏30°C的環境中能快速生長並釋放出毒素。仙人掌桿菌喜愛於室溫中的米飯、通心麵等食品上增殖，也會污染肉類製品或乳製品，仙人掌桿菌所造成的食品中毒症狀可分為會引起噁心嘔吐的「嘔吐型」，以及會造成腹瀉腹痛的「腹瀉型」二種。

金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌很容易存在於人的口沫、皮屑、手足表皮以及傷口等處，因此會從人的頭髮、頭皮、鼻腔分泌物、皮膚上的紅疹、膿瘡和傷口移轉到食品上，就連手上的飾品配件也很容易因為接觸皮膚，而藏有金黃色葡萄球菌。所以接觸食品時，要確實注意個人衛生，手上有溼疹或傷口、以及出現咳嗽或打噴嚏等情況時，都可能對食品造成污染。因為金黃色葡萄球菌而引起的食品中毒症狀，都會出現嘔吐現象，其他還可能會有噁心頭痛、腹痛腹瀉，甚至脫水等情況發生。

肉毒桿菌

有些細菌沒有空氣也能存活，分布在動物腸道、排泄物，以及自然環境中的肉毒桿菌，正是其中之一。因為肉毒桿菌喜歡在沒有氧氣的環境，因此可能會在原料沒有滅菌完全、或是未依照保存條件貯存的罐頭與真空包裝食品中生長。例如自己在家使用密封罐製作的泡菜等醃漬食品，可能會因為食材沒有充分清洗、殺菌條件不足、放置在日光直射處造成保存溫度不夠低等因素，而使肉毒桿菌增長。萬一吃下含肉毒桿菌毒素的食品，初期會眩暈嘔吐、腹痛腹瀉，接著眼部會出現瞳孔放大、視力模糊、眼皮下垂等神經性症狀，還會有吞嚥困難、發聲困難和唾液分泌障礙等情形，嚴重時甚至會出現呼吸困難的緊急情況。

潛伏期

食品中毒的潛伏期時間長短，會因為吃下的毒素含量，以及個人的身體狀況而有差異。

食安戰士出擊

已經料理完成或開封後的食品，要儘早食用完畢，如果沒吃完、需要將食品收納保存時，必須盡量隔絕可能的污染源，確保貯存環境的衛生與溫度。處處留心、隨時小心，自然就能遠離食品中毒的危險！

仙人掌桿菌，接招！

食品要加以遮蔽，防止仙人掌桿菌經由灰塵和蟲蟻污染食品，沒有吃完的米飯、麵食等，應儘早存放到冰箱內冷藏，或是以攝氏60°C以上的溫度持續保溫，要避免將米飯等澱粉類食品，長時間放置在常溫環境中。隔餐再吃的食品，以及從外面購買回家的熟食，食用前都要重新加熱，將食品充分復熱後再食用。

金黃色葡萄球菌，走開！

要預防金黃色葡萄球菌污染食品，必須在烹調與處理食品時，加強注意個人衛生，儀容要整齊清潔，最好使用口罩避免口沫污染，手部要確實清洗乾淨，拿下會藏污納垢的飾品，而且手上絕對不能有傷口、膿瘡或溼疹！接觸餐點時，最好使用乾淨的專用手套，並定時更換，在料理器材上要避免交叉污染，確保器具和環境的清潔。所有食品儘量在短時間內食用完畢，如果要隔餐或隔日食用，應該存放在攝氏7°C以下的冷藏環境中，若要存放超過二天以上的時間，就必須儘快放到攝氏零度以下的環境中冷凍貯存。

肉毒桿菌，驅逐！

食用罐頭和真空包裝食品時，要注意保存期限，還要觀察外觀包裝不能有凸罐或滲漏情形，確認食品是否依照存放條件、確實以低溫冷凍或冷藏保存，打開包裝後食品不能有變色或異味，檢視並配合包裝上關於「非供即食」、「需要加熱後再食用」等說明進行調理。自行製作的真空或醃漬產品，如香腸、醬菜容易因殺菌條件不足導致肉毒桿菌生長並產生毒素，故不建議自行製作這類產品。